neděle 24. listopadu 2013

Český kváskový chléb


 Suroviny na základní recept:
300g žitného kvásku
300g chlebové pšeničné mouky
180g vody
12g soli
5g drceného

Předně předesílám, že postupů, jak chleba vyrobit a péct je několik. Sepíšu ten, který se osvědčil mně. Je ovšem možné, že budete mít třeba jinou troubu a bude vám vyhovovat spíše pečení v nádobě a ne na plechu. Ze začátku se recept zdá zamotaný, ale opravdu to stojí za to. Chuti domácího chleba, i když jeho tvar nebude úplně dokonalý, se kupovaný nemůže vyrovnat.


Začneme tím, že si večer vyrobíme 300g žitného kvásku. Smícháme lžičku 180g žitné chlebové mouky, 180g vody a lžíci žitného kvásku, který schováváme v ledničce. Necháme přes noc rozkvasit.
Ráno nezapomeneme odložit trochu kvásku do sklenice do ledničky a do zbylého přidáme zbytek surovin – chlebovou mouku, sůl, kmín a vodu. Vezmeme si velkou vařejku, mísu si zaklesneme mezi nohy (mám takovou starou kovovou) a propracujeme těsto. Dosypáváme nebo doléváme vodu podle potřeby. Až zpracujeme kompaktní hmotu, což nám zabere 15 – 20 minut, vyklopíme těsto na pomoučený vál.
Nastává fáze překládání těsta. Rukama vytvoříme placku, kterou několikrát přeložíme. Opakujeme 2x, 3x a nebo podle potřeby, pokud máme těsto příliš řídké. Těsto pojme další mouku. Můžete zkusit i trochu postáčet (vyhledejte na youtube „stáčení chleba“). Vypracujeme bochníček a vložíme kynout do žitnou moukou vysypané ošatky. Přikryjeme utěrkou. Kynutí trvá 2 – 5 hodin. Záleží na tom, jak máte teplo v místnosti. V létě to půjde rychleji než v zimě. Chleba je vykynutý, když zvětší svůj objem o °1/3. Těsto můžeme dát vykynout do ledničky, kde vydrží i 48 hodin. Takže si můžete pečení načasovat třeba na večer nebo na druhý den ráno. Nemusíte se z procházky hnát domů péct chleba, ale vytáhnete ho večer, až uložíte děti. Ovšem musíme chleba dát do igelitky, jinak nám oschne a při pečení popraská.
Předehřejeme si troubu na 250°C asi půl hodiny. Předehříváme i s plechem, na kterém budeme chleba péct. Vykynutý chleba si vyklopíme na linku na pečící papír. Vytáhneme nahřátý plech a chleba s pečícím papírem na něj přesuneme. Můžeme ho v této fázi nařezat nožem. Použijeme rosič na květiny s čerstvou vodou a před vložením do trouby chleba pěkně  celý ze všech stran orosíme. Pečeme 10 minut na 250°C. V té době ještě 2x celý chleba orosíme, jinak nám popraská. Stáhneme teplotu na 220°C na 15 minut a dopékáme při 220°C. Celá délka pečení záleží na velikosti chleba a Vaší troubě. Můžete vyzkoušet i pečení 250°C na 10 minut a pak už jen dopékat na 200°C.
Chleba je upečený, když je kůrka ztmavlá. Tmavost kůrky záleží na Vašem vkusu a jak dlouho chleba necháte péct. Upečený chléb dáme vychladnout na mřížku a naposledy orosíme, tím docílíme lesklejšího povrchu. Po 30 minutách můžeme odkrojit patičku a ochutnat. Celý chléb krájíme až po vychladnutí, nejlépe přes noc.
Pokud nemáte ošatku, chléb může kynout i v míse s utěrkou nebo jen tak na vále, přikrytý.
Sháníte-li kvásek, dá se sehnat na Kváskové mapě nebo ve skupině na Facebooku „PečemPecen“. Popřípadě si kvásek vypěstujte doma nebo použijte droždí. Lze vyzkoušet i jiné mouky, přidat semínka, restovanou cibulku, škvarečky. Kombinací je spousta a fantazii se meze nekladou. Nebojte se experimentovat. Poměry mouky se dají upravovat i na větší gramáže výsledného chleba, jen dodržíte poměry surovin. Pokud potřebujete ještě další radu, jsem k dispozici i já na FB profilu (viz. v mém úvodu – facebook).
Recept je sestaven z pro mě osvědčených postupů. Existuje jich samozřejmě více a zrovna Vám ten můj nemusí vyhovovat. Ve FB skupině jsou lidé, kteří Vám ochotně poradí, jak s vedením kvásku (chystám se také sepsat), tak s ostatními způsoby pečení chleba (např. v uzavřené nádobě).
Kdo ještě váhá, běžte do toho. Odměnou Vám bude nádherná vůně čerstvě upečeného chleba linoucí se Vaším domovem.