sobota 8. června 2013

Celozrnné kváskové chlebánky


Už nějaký ten pátek peču z kvásku. Zatím teda z žitného, takže většinou chleby. Měla jsem období, kdy se mi nedařilo a z trouby jsem vytahovala spíše placky. To naštěstí už pominulo, dokonce se mi teď naposled povedl i hnětený, který vyskočil. Ale v té době jsem se vrhla i na chlebánky, které jsem si oblíbila. Proto se s vámi podělím o recept. Možná se vám to na první pohled bude zdát pracnější než chleba, ale výsledek je zaručený a máte zase jiný tvar ;-) 



Den dopředu večer si nachystám kvásek tak, abych ho další den měla 350g. Žitnou mouku smíchám s vodou, přídám kvásek z ledničky. Musíte si vyzkoušet kolik toho tam dát. Každopádně voda a mouka (chlebová žitná) se dává 1:1. Osobně bych dala tak 180g vody a 180g chlebové žitné mouky, asi tak 40g kvásku. 

Takhle vypadá kvásek ráno. Navažte 350g kvásku, zbytek dejte do ledničky - máte na další pokusy. Osobně dělám kvásek do ledničky bokem v jiné mističce. Hmotnost kvásku v misce zjistíte jednoduše. Misku zvážíte prázdnou. No a pak ráno takhle plnou. Po odečtení váhy misky zjistíte, kolik tam vlastně máte kvásku a buď odeberete, nebo to necháte tak (na punkera :-D)


Kvásek je rozprostřený po misce. Už to není ten kopeček, co to byl večer. Povrch je lehce vzedmutý, bublinkovaný a když do něj takhle zajetede vařečkou, tak odhalíte spoustu další bublinek. Takhle vypadá aktivní kvásek, se kterým se pak pracuje dál. 


Do misky ráno přidámm 300g jemné celozrnné žitné mouky a 400 - 410ml vlažné vody. Nechám 4 - 4,5 hodin 


Opět po odhrnutí uvidíme v těstě bublinky.


Přidám 100g jemno celozrnné žitné mouky, 230 - 250g jemné celozrnné mouky špaldové, 30g slunečnicových semínek, 20g drcených lněných semínek (měla jsem v celku), 1 rovná polévková lžíce soli, 1 lžíce drceného kmínu, 1/2 lžíce koriandru. 




Promíchám, udělám na vále šišku, kterou rozpůlím a z každé půlky udělám 6 bochánků. Při práci si těsto podmoučujte. 


Kladu na plech s vysokým okrajem. Každý bochánek pomažu z boku olejem, aby se mi nezpekly dohromady. Olejem pak mažu i vrch. Můžete si tam udělat i ozdobičku vykrajovátkem na linecké. Doporučuji si vykrajovátko namáčet v oleji, bude se vám na něj lepit těsto. 




Naskládaní chlebánky přikryju utěrkou a nechám hodinu kynout. Troubu rozpálím na 200°C a vložím chlebánky. Po 15 minutách ztlumím na 175 °C a peču ještě 50 - 60 minut. 



Hotové chlebánky přendám na mřížku a nechám vychladnout. 




Jsou měkké a chutnají super. Vyrábím je, když potřebuji namnožit kvásek, což se dělá tak jednou za týden. Prostě ten přebytek kvásku vezmu a namnožím do chlebánků. V misce v ledničce mi zbude tak jedna lžička kvásku. Přidám k ní mouku a vodu a nechám taky do rána aktivovat. Pak vložím do ledničky a odebírám z toho do nehněteného chleba. Obě misky mám přikryté potravinařskou folií nebo igelitovým sáčkem. 

Je to výborné pečivo třeba na snídani. Je celozrnné a kváskové. Vyzkoušejte ;-)